Eten en drinken

Eten en drinken, het is van alle tijden. Maar wat we eten, waar en hoe we dat doen en, hoe we aan dat eten komen, verschilt per periode. Hoe verder we teruggaan in de tijd, hoe groter die verschillen worden.


De IJzertijd (ca 800-12 v. Chr.)

Millennia lang hebben mensen als jager-verzamelaars geleefd. Het was een nomadisch bestaan. Met de komst van de boeren veranderde dat: mensen bleven op 1 plek wonen, begonnen gewassen te verbouwen en dieren te houden. Zo ook de boeren in de IJzertijd. Ze waren zelfvoorzienend en combineerden akkerbouw en veeteelt. Ze legden akkers aan, lieten hun land begrazen door hun vee en verbouwden tarwe, gerst en peulvruchten als de duivenboon (een soort tuinboon en nieuw in die tijd). Die granen waren het hoofdbestanddeel van het boerenmenu. Ze bakten er brood van en maakten pap of brij, eventueel gezoet met honing. Daarnaast fokten ze runderen, schapen, geiten, varkens en soms al ganzen en gebruikten alles wat er te gebruiken viel: van de melk maakten ze boter, yoghurt en kaas; het vet was belangrijk als voedsel, maar kon je bijvoorbeeld ook gebruiken als conserveermiddel. Eén geslacht rund leverde zo veel vlees op dat een groot deel gedroogd, gezouten of gerookt werd. Zo kon je het vlees langere tijd bewaren. Niet alles kwam van ‘eigen kweek’: mensen vulden hun menu aan met vis, gevogelte en wild. Groenten, kruiden, hazelnoten en fruit als bramen, pruimen en wilde appels haalden ze uit de natuur, net als eikels. Als mens kan je die eikels trouwens niet zo maar eten: er zit te veel tannine in. Je moest ze eerst roosteren, dan malen en dat meel vervolgens spoelen. Dan kon je er voedzame eikelkoeken van bakken. Water haalden ze uit één van de vele beken in de omgeving. En misschien maakten ze van water en honing mede, een honingdrank.

Hoe zag het er verder uit? Hoe kookten ze? En waarin? Hoe en waarvan aten ze? Slachten en snijden deden ze met vuursteen of met metalen voorwerpen, ook al waren die toen nog nieuw en tamelijk zeldzaam. Koken gebeurde op of bij de haardplaats of in een kuil. Zo’n kuil kon als oven dienen: met een constructie van klei en een draagring met een ovenrooster erop bouwde men een soort barbecue. Het verschil tussen potten, pannen en servies zoals wij dat kennen, bestond nog niet. Gebruiksvoorwerpen waren multifunctioneel en werden gebruikt voor opslag, om in te koken en om uit te eten. Er waren potten, schalen en kommen, allemaal gemaakt van klei uit de directe omgeving. Eten deed je met een houten lepel, niet aan een tafel, maar op de grond of op houten bankjes of stammetjes, rond het haardvuur waar het eten ook klaargemaakt was; drinken deed je uit een houten drinknap. Houten lepels zijn in de Amersfoortse bodem helaas niet bewaard gebleven; houten drinknappen uit die tijd evenmin.

De late Middeleeuwen

Tot ver in de Middeleeuwen was Nederland nog een sterk agrarisch land met boerennederzettingen. Mensen leefden hoofdzakelijk van de opbrengsten van de eigen boerderij. Vanaf de 13de eeuw veranderde dat echter als gevolg van de toenemende verstedelijking. Die stedelingen produceerden zelf geen voedsel meer. Boeren en vissers trokken naar de stad om hun waar te koop aan te bieden. Voor alles was een aparte markt: duur vlees bijvoorbeeld (rund en schaap) kocht je in het vleeshuis, goedkoper vlees (varken) op de pensmarkt. En in plaats van je eigen brood te bakken, kocht je dat nu bij de bakker. Steeds meer producten kwamen ook van verder weg. In Nederland begonnen boeren zich te specialiseren: het ene stuk grond was geschikter voor een boomgaard en moestuin, het andere leende zich meer voor veeteelt.

Voor de gemiddelde middeleeuwer waren rogge, tarwe, boekweit, gerst en haver belangrijke voedselbronnen. Ze bakten er brood of koeken van en maakten pap of brei. Het was hun basisvoedsel, aangevuld met kaas. Vooral de stadsbevolking at in die tijd veel brood: bijna de helft van hun inkomen ging eraan op. Gelukkig bleef het niet bij brood alleen. In moestuinen kweekten ze biet, tuinbonen, erwten, venkel, spinazie, postelein en selderij; in boomgaarden walnoten en kastanjes in de winter en appels, bramen, frambozen, kersen, peren en pruimen in de zomer. Vlees kwam hoofdzakelijk van runderen, schapen en varkens. De rijkeren aten rund en schaap, de armeren hielden het bij varkensvlees. Veel van dat vlees was geconserveerd; vers vlees was lang niet voor iedereen weggelegd en bovendien seizoengebonden. Vis was er ook, vooral gepekelde haring en stokvis (gepekelde en gedroogde kabeljauw). Wat betreft drank was de keuze nog beperkt: het was water uit een waterput, melk voor kinderen en zieken en mede als gezondheidsdrank. Maar bovenal was het bier; bier van haver en niet van gerst.

Nog steeds kookten ze op een haardvuur, in dezelfde ruimte waar ze aten en sliepen. Ook bij de welgestelden ging dat zo. Die haarden lagen niet meer vrij, maar tegen een muur. De rook ging via een schoorsteen naar buiten. Boven het vuur hing de kookpot, een zg. grape, een pot van aardewerk op 3 pootjes. Bakken gebeurde in aardewerken bakpannen, kip of speenvarken roosterden ze aan het spit met een vetvanger eronder. Eten heeft men nog lang bij het haardvuur gedaan, uit kommen, van houten borden of van een plak brood. Bij armere stedelingen was dat vaak ketelkost, waarbij alles in 1 pot of ketel boven het vuur stond of hing. Vanaf de 15de eeuw begon bij de stedelijke middenklasse de eetcultuur te veranderen: de tafel deed zijn intrede. Het was er één op schragen, die na het eten werd ingeklapt. Op tafel kwamen nu borden van hout (teljoren) te staan, met een mes en een lepel ernaast. Vorken zouden pas in de 18de eeuw gangbaar worden.

17de eeuw, arm en rijk

Voor de gewone man veranderde er in de 17de eeuw niet zo veel, voor de rijkere bovenklasse des te meer. De handel in specerijen en andere producten nam in deze tijd flink toe. Er kwam koffie en thee uit Azië, suiker en koffie uit Amerika en wijn uit de Rijnstreek. Uit Azië werden specerijen als peper, foelie, kaneel, kruidnagel en saffraan ingevoerd. Deze producten waren niet voor iedereen weggelegd: specerijen waren immers peper-duur en ook koffie, thee en wijn waren echt iets voor de bovenklasse. Er verscheen nieuw fruit als aardbeien, aal-, kruis- en zwarte bessen en luxefruit als citrusvruchten, vijgen en granaatappels. Zoals gezegd, voor de armere bevolking veranderde er niet zo veel: zij aten nog steeds brood, pap, brei, kaas en ketelkost, grofweg van dezelfde ingrediënten als voorheen. Ook nu gingen ze naar de pensmarkt voor hun spek, saucijzen, hammen, pens en ingewanden. Bier bleef hun favoriete drank. De meer welgestelden aten ossenvlees. Die ossen werden ‘op de hoef’ aangevoerd vanuit Denemarken en Duitsland en hier vetgemest.

Ook in de huizen van de rijke bovenlaag veranderde er het één en ander. In de keuken werd weliswaar nog op en boven het haardvuur gekookt en werd vlees geroosterd aan een spit met een vetvanger eronder. Maar het spit zelf kon je in de tweede helft van de 17de eeuw waarschijnlijk mechanisch ronddraaien. En, de eerste betegelde fornuizen verschenen, net als gemetselde ovens. Het waren blikvangers in de keuken. Het arsenaal aan pannen werd groter en groter: grapes om in te koken, taartpannen om in te stoven, confituur-pannen, bakpannen en treeften (ijzeren roosters op pootjes) om in en op te bakken. De pannen waren inmiddels van brons of gietijzer; de vetvangers bleven van aardewerk. Het vet dat daarin droop diende als basis voor sauzen. Eten deden ze niet altijd meer in de keuken, maar in een eetkamer met een eigen warmtebron, aan tafel, met meer en rijker serviesgoed dan voorheen en glazen om uit te drinken. Hun maaltijd kon uit meerdere gangen bestaan.

De armere stedeling kookte, at en sliep nog altijd in die ene ruimte. Tot in de 19de eeuw kookten ze in of op het haardvuur, in een kookketel aan een haal waarmee je naar believen de pot lager of hoger kon hangen. Kip roosterden ze aan het aloude spit, met een vetvanger eronder. De grapes waren van aardewerk, de bakpannen van metaal, de kommen en borden van hout of aardewerk en hun drinknappen ook van hout of aardewerk. En het eten, dat bestond uit die ene gang uit de ene pot.

De 18de eeuw

De 18de eeuw was een periode van grote economische achteruitgang. De gewone man kon het zich niet meer permitteren om vlees te eten en was zo goed als vegetarisch. Alleen geconserveerde vis zoals haring en stokvis stond nog op het menu. Het water was dusdanig vervuild dat het stonk en ondrinkbaar werd. Ook nu bracht bier uitkomst. Dat bier had overigens wel een lager alcoholpercentage dan nu. En dat was maar goed ook, want jong en oud dronken het. Toch was er ook nu weer een nieuwe product: uit Amerika kwam de aardappel. Die aardappel veroverde in de 2de helft van de 18de eeuw snel terrein en behoorde al gauw tot het basisvoedsel. Het dagmenu van de armere stedeling was niet erg gevarieerd. ’s Ochtends aten ze pap, pannenkoek, aardappel of brood met reuzel, stroop of soms jam en hun hoofdmaaltijd bestond uit een stamppot met veel aardappel, erwtensoep of een gerecht met peulvruchten. Veel meer smaken waren er niet. De burgerij nam langzaam maar zeker de tafelmanieren van de elite uit de 17de eeuw over, met ieder een eigen bord, vork en glas. Messen verloren hun scherpe punt. Je gebruikte nu immers je vork om er iets aan te prikken. Het servies werd uitgebreider: er waren borden, soepborden, soepterrines, schalen, sauskommen, aardappelschalen. De maaltijden zelf werden ook uitgebreider. Een maaltijd bestaande uit meerdere gangen werd een statussymbool. In dezelfde tijd ontstond er zoiets als een koffie- en theecultuur. Voorheen was dat iets voor de ‘happy few’ geweest, nu kwamen de koffiehuizen op; ook in Amersfoort. Koffie was daarbij overigens populairder dan thee en raakte ook sneller ingeburgerd. Er kwamen aparte koffie- en theeserviezen. Rijkeren hadden een servies van porselein, anderen van het goedkopere faience (Delfts blauw) of van aardewerk. Ook een ander drankje evolueerde gaandeweg de 18de eeuw: jenever. Waar brandewijn in de 17de eeuw nog vaak gold als medicijn, was dat nu niet meer het geval.

De 19de en 20ste eeuw

Met het begin van de industriële revolutie, met zijn uitvindingen, technische vooruitgang en eerste fabrieken, veranderde er veel. Overigens niet alleen ten positieve: voor de arbeiders die naar de grote steden trokken in de hoop op een beter leven, was er niets dan bittere armoede. Eén van die uitvindingen uit die tijd was het conservenblikje. Doorgaans was er in de lente, zomer en herfst voldoende vers voedsel verkrijgbaar, maar in de winter was dat wel anders. Met dat blikje veranderde dat: eten werd minder seizoensgebonden. Zoals altijd gold dat ook nu weer niet voor iedereen. Op het platteland verbouwde men nog steeds zijn eigen voedsel en leefde men naar de seizoenen. De arbeiders in de steden aten vooral veel aardappel, op allerlei manieren; goedkoop, voedzaam, maar ook karig en oh zo eenzijdig. Voor de burgerij lag dat anders. Hun dagmenu klinkt ons bekend in de oren: brood met kaas als ontbijt, een warme lunch met aardappelen, vlees en groente en ’s avonds weer een broodmaaltijd. Pas in de 2de helft van de 20e eeuw zouden die laatste twee van plek wisselen. Eind 19de eeuw had de rijkere bovenlaag inmiddels de beschikking over een fornuis. Koken werd daarmee een staande aangelegenheid en niet meer de zittende die het al die tijd geweest was. De armeren kookten nog lang op of in een haardvuur, in één pot, tot de kolenkachel eind 19de eeuw zijn intrede deed. Het water in de steden was, net als in de eeuw hiervoor, ernstig vervuild. Mensen dronken het wel, maar werden er, vaak letterlijk, doodziek van. Bier was inmiddels een luxeproduct; wijn was dat altijd al geweest. Wat overbleef was jenever, relatief goedkoop en zowel bij mannen als bij vrouwen populair.

In de eerste helft van de 20ste eeuw veranderde er niet zo veel. Wel kwam er, als reactie op het eenzijdige voedingspatroon van grote groepen, aandacht voor gezond eten en werd de drinkwatervoorziening beter. En, er kwam limonade. In de tweede helft van de eeuw werd de welvaart groter. Er kwamen koelkasten. Mensen gingen op vakantie naar het buitenland en maakten kennis met andere smaken. Anderen verhuisden naar Nederland en namen hun eigen eetcultuur mee.